No importa qué tipo de gelatina de hoja tenga a mano, ya que todos los tipos tienen la misma fuerza gelificante. Esto es lo que hace que usar gelatina de hoja sea tan fácil. No es necesario medir ni pesar nada, sino que solo hay que contar el número de hojas de gelatina necesarias.
Como regla general, para gelificar medio litro de líquido se necesitan 6 hojas de gelatina. Para platos de crema que se preparan con yema de huevo, son suficientes 4 hojas de gelatina. Si los platos se van a sacar más tarde de un molde, siempre es mejor utilizar 2 hojas de gelatina adicionales.
Añade siempre la mezcla fría poco a poco a la solución de gelatina aún caliente. No lo haga nunca al revés; de lo contrario, se formarán hilos o grumos.
Sí, es posible y muy rápido. A máxima potencia, las hojas de gelatina remojadas se disuelven en el microondas al cabo de unos diez segundos.
Por lo general, la gelatina de hoja hinchada se disuelve a entre 50 °C y 60 °C. Después de la preparación, el plato de gelatina debe colocarse en el frigorífico para que se gelifique.
La gelatina no es soluble en alcohol puro. Sin embargo, si hay suficiente agua, la gelatina también se disuelve en bebidas alcohólicas. Ahora bien, en soluciones con un contenido de alcohol superior al 15 %, puede producirse turbidez.
La gelatina de hoja consiste en aproximadamente entre un 84 % y un 90 % de proteína. Además, contiene entre un 1 % y un 2 % de sales minerales. El resto es agua.
La única diferencia entre ambos productos es el colorante rojo natural que se añade durante la producción.
Si se incluye piña, papaya, mango o kiwi en la mousse, se producirá una degradación de la gelatina, dado que estas frutas contienen una enzima proteolítica, lo que provoca una pérdida casi total de la fuerza gelificante. A pesar de ello, es posible hacer un postre de gelatina con estas frutas, pero solo si se cuecen brevemente al vapor o se rocían con agua caliente, ya que el calor impide que las enzimas se activen.
Esto sucede a menudo cuando la gelatina disuelta se calienta durante demasiado tiempo y con demasiada intensidad. Especialmente a altas temperaturas, en soluciones ácidas con un valor de pH bajo, se produce una degradación de la gelatina y, por lo tanto, una pérdida de fuerza gelificante.
