Als Faustregel gilt: Um einen halben Liter Flüssigkeit zu gelieren, benötigt man 6 Blatt Gelatine. Für Cremespeisen, die mit Eigelb zubereitet werden, reichen 4 Blatt Gelatine aus. Falls die Speisen später aus der Form gestürzt werden, sollten grundsätzlich 2 Blatt mehr genommen werden.
Ganz gleich welche Blattgelatine Sie gerade zur Hand haben, Sie erhalten bei allen Typen immer dieselbe Gelierkraft pro Blatt. Genau das macht die Anwendung von Blattgelatine so einfach. Sie müssen weder wiegen noch messen, sondern einfach die benötigte Menge Gelatineblätter abzählen.
Gelatine nimmt Feuchtigkeit und Fremdgerüche auf. Daher sollte man sie stets trocken und geruchfrei lagern, also nie neben stark geruchabgebenden Substanzen wie Gewürzen oder Kaffee.
Gelatinegelees sollten nicht tiefgefroren werden. Nach dem Auftauen verlieren sie ihre geschmeidige Konsistenz und werden bröckelig.
Grundsätzlich sollten für Speisen, die aus der Form gestürzt werden, etwa 2 Blatt Gelatine mehr eingesetzt werden. Will man das erstarrte Gelee aus einer Form stürzen, löst man zuerst mit einem in warmes Wasser getauchten Messer den Rand des Gelees von der Form und taucht dann die Form bis zur Höhe des Gelees wenige Sekunden in warmes Wasser. Nun legt man einen Servierteller umgekehrt über die Form, dreht beides um und schüttelt kurz. Feuchtet man den Teller vorher an, so lässt sich das gestürzte Gelee leicht auf eine andere Servierplatte verschieben.
Tropfnass enthalten die gequollenen Gelatineblätter zu viel Wasser, was die Gelatinespeisen ungewollt verdünnen würde.
Häufig passiert das dann, wenn die gelöste Gelatine zu lange und zu intensiv erhitzt wurde. Gerade in sauren Lösungen mit einem geringen pH-Wert kommt es bei hohen Temperaturen zu einem Abbau der Gelatine und dadurch zu einem Verlust der Gelierkraft.
Wenn Ananas, Papaya, Mango oder Kiwi in der Mousse enthalten sind, kommt es zu einem Abbau der Gelatine. Denn diese Früchte enthalten ein eiweißspaltendes Enzym, das einen Verlust der Gelierkraft verursacht. Eine Gelatinespeise aus diesen Früchten gelingt aber trotzdem, wenn die Früchte kurz gedünstet oder mit heißem Wasser übergossen werden. Die Hitze verhindert dass die Enzyme aktiv werden.
Die roten und weißen Blätter unterscheiden sich einzig und allein durch den natürlichen roten Farbstoff, der im Rahmen der Produktion der Blattgelatine zugeben wird.
Blattgelatine besteht zu 84 bis 90 Prozent aus Protein. Außerdem enthält sie 1 bis 2 Prozent Mineralsalze. Der Rest ist Wasser.
