Não importa que tipo de gelatina de folha você tem à mão, todos eles têm a mesma força de gelificação. Isso é o que torna o uso de gelatina de folha tão fácil. Não é preciso medir nem pesar nada, mas simplesmente contar o número de folhas de gelatina necessárias.
Como regra prática: para gelificar meio litro de líquido você precisa de 6 folhas de gelatina. Para pratos cremosos, que são preparados com gema de ovo, por exemplo, 4 folhas de gelatina são suficientes. Se os pratos devem ser retirados da forma mais tarde, é melhor usar 2 folhas de gelatina adicionais.
Sempre adicionar a mistura fria gradualmente à solução de gelatina ainda quente. Nunca vice-versa, caso contrário, haverá formação de fios ou grumos.
Sim, isso é possível e muito rápido. Na regulagem mais alta, as folhas de gelatina embebidas se dissolvem após cerca de dez segundos no micro-ondas.
A gelatina de folha inchada geralmente se dissolve de 50° a 60° C. Após a preparação, a gelatina deve ser colocada na geladeira para gelificar.
A gelatina não é solúvel em álcool puro. Mas se houver água suficiente, a gelatina também se dissolve em bebidas alcoólicas. No entanto, em soluções com um teor de álcool superior a 15 %, pode ocorrer turvação.
A gelatina de folha consiste de, aproximadamente, 84% a 90% de proteína. Além disso, ela contém de um a dois por cento de sais minerais. O resto é água.
A única diferença entre os dois produtos é o corante vermelho natural que é adicionado a um deles durante a produção.
Se abacaxi, mamão, manga ou kiwi forem incluídos no mousse, isso leva a uma degradação da gelatina, porque essas frutas contêm uma enzima proteolítica, que causa uma perda quase total da força gelificante. No entanto, ainda é possível fazer uma sobremesa de gelatina com essas frutas, mas apenas se elas forem brevemente cozidas no vapor ou embebidas com água quente, uma vez que o calor impede que as enzimas se tornem ativas.
Isto acontece frequentemente quando a gelatina dissolvida é aquecida por muito tempo e com demasiada intensidade. A altas temperaturas em soluções ácidas com baixo pH, em particular, ocorre uma degradação da gelatina, levando, consequentemente, a uma perda na força de gelificação.
