Por que meu mousse de frutas não gelifica?

Se abacaxi, mamão, manga ou kiwi forem incluídos no mousse, isso leva a uma degradação da gelatina, porque essas frutas contêm uma enzima proteolítica, que causa uma perda quase total da força gelificante. No entanto, ainda é possível fazer uma sobremesa de gelatina com essas frutas, mas apenas se elas forem brevemente cozidas no vapor ou embebidas com água quente, uma vez que o calor impede que as enzimas se tornem ativas.