¿Por qué no cuaja mi mousse de frutas?

Si se incluye piña, papaya, mango o kiwi en la mousse, se producirá una degradación de la gelatina, dado que estas frutas contienen una enzima proteolítica, lo que provoca una pérdida casi total de la fuerza gelificante. A pesar de ello, es posible hacer un postre de gelatina con estas frutas, pero solo si se cuecen brevemente al vapor o se rocían con agua caliente, ya que el calor impide que las enzimas se activen.