Aqueça o leite e o creme de leite. Retire do fogo e adicione o capim-limão picado. Infundir por cerca de 30 minutos. Coe.
Bata as gemas e o açúcar em uma tigela média. Aos poucos, adicione a mistura de leite na e mexa.
Retorne o creme para a panela. Mexa em fogo baixo até o creme atingir 82 °C. Retire do fogo e adicione a gelatina hidratada.
Coe em uma nova tigela sob um banho de gelo até que a temperatura chegue à 32 °C, adicione o chantilly e porcione em uma forma cilíndrica de 7cm.
Glaçagem
Leve ao fogo o leite condensado, o xarope de glicose e o leite, mexendo. Retire.
Adicione a gelatina hidratada e misture até dissolver.
Adicione a mistura de leite ao chocolate branco picado mexendo até incorporar bem.
Adicione o corante alimentar amarelo conforme necessário e misture. Coe.
Use a cobertura à 28 °C para cobrir os bavaroises congelados.
Bolinho de Limão
Bata a manteiga e açúcar em alta velocidade por cerca de 10 minutos até que forme um creme e adicione as gemas batidas.
Peneire todos os ingredientes secos e adicione à mistura de manteiga com as raspas de limão.
Misture até combinar todos os ingredientes, mas não por muito tempo, para evitar o desenvolvimento de glúten.
Entre dois papéis manteiga, estenda a massa até que fique um pouco mais grossa que 5 mm; Deixe esfriar por cerca de 15 minutos, até que fique firme.
Retire uma parte da massa do freezer. Usando um cortador de biscoitos redondo de 8 cm, corte as rodelas e coloque em uma assadeira.
Asse a 165 °C por cerca de 12 minutos.
Relish de Frutas
Corte as frutas em pedaços bem pequenos e misture com o restante dos ingredientes.
Marshmallow Yuzu
Bata as claras e o açúcar refinado até um ponto médio.
Aqueça o açúcar refinado, xarope de glicose, água e suco de yuzu a 118 °C. Retire do fogo.
Adicione a gelatina hidratada e misture até dissolver.
Com a batedeira em funcionamento, adicione lentamente o xarope de açúcar quente. Aumente a velocidade para alta, acrescente o yuzu em pó e bata até que a mistura fique rígida..
Usando uma bico de decoração em forma de estrela, adicione os marshmallows em um papel manteiga polvilhado com amido de milho. Deixá-lo definido durante a noite em um recipiente fechado no frezzer.
