Aqueça o leite e o creme de leite. Retire do fogo e adicione o capim-limão picado. Infundir por cerca de 30 minutos. Coe.
Bata as gemas e o açúcar em uma tigela média. Aos poucos, adicione a mistura de leite na e mexa.
Retorne o creme para a panela. Mexa em fogo baixo até o creme atingir 82 °C. Retire do fogo e adicione a gelatina hidratada.
Coe em uma nova tigela sob um banho de gelo até que a temperatura chegue à 32 °C, adicione o chantilly e porcione em uma forma cilíndrica de 7cm.
Glaçagem
Leve ao fogo o leite condensado, o xarope de glicose e o leite, mexendo. Retire.
Adicione a gelatina hidratada e misture até dissolver.
Adicione a mistura de leite ao chocolate branco picado mexendo até incorporar bem.
Adicione o corante alimentar amarelo conforme necessário e misture. Coe.
Use a cobertura à 28 °C para cobrir os bavaroises congelados.
Bolinho de Limão
Bata a manteiga e açúcar em alta velocidade por cerca de 10 minutos até que forme um creme e adicione as gemas batidas.
Peneire todos os ingredientes secos e adicione à mistura de manteiga com as raspas de limão.
Misture até combinar todos os ingredientes, mas não por muito tempo, para evitar o desenvolvimento de glúten.
Entre dois papéis manteiga, estenda a massa até que fique um pouco mais grossa que 5 mm; Deixe esfriar por cerca de 15 minutos, até que fique firme.
Retire uma parte da massa do freezer. Usando um cortador de biscoitos redondo de 8 cm, corte as rodelas e coloque em uma assadeira.
Asse a 165 °C por cerca de 12 minutos.
Relish de Frutas
Corte as frutas em pedaços bem pequenos e misture com o restante dos ingredientes.
Marshmallow Yuzu
Bata as claras e o açúcar refinado até um ponto médio.
Aqueça o açúcar refinado, xarope de glicose, água e suco de yuzu a 118 °C. Retire do fogo.
Adicione a gelatina hidratada e misture até dissolver.
Com a batedeira em funcionamento, adicione lentamente o xarope de açúcar quente. Aumente a velocidade para alta, acrescente o yuzu em pó e bata até que a mistura fique rígida..
Usando uma bico de decoração em forma de estrela, adicione os marshmallows em um papel manteiga polvilhado com amido de milho. Deixá-lo definido durante a noite em um recipiente fechado no frezzer.
Ingredientes
Bavaroise de Capim-Limão
250ml leite
250g creme de leite fresco
136g açúcar refinado
5 gemas de ovo
578g chantilly batido
6 folhas gelatina
200g capim-limão
Glaçagem
760g leite condensado
110g xarope da glicose
9 folhas gelatina
160ml leite
50g chocolate branco
Corante amarelo, conforme necessário
Bolinho de Limão
169g manteiga
77g açúcar de confeiteiro
1,5g sal
32g farinha de amêndoa
187g farinha de trigo
gemas de ovo (cozido)
Raspas de 2 limões
Relish de Frutas
200g abacaxi
200g manga
200g kiwi
sumo de 2 limões
500ml xarope simples (água e açúcar)
100ml licor de Limoncello
Marshmallow Yuzu
3 claras de ovo
15g açúcar refinado
32,5g glicose em pó
250g açúcar de confeiteiro
75ml água
30ml suco Yuzu (limão japonês)
8g pó de Yuzu
8 folhas gelatina
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